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咸烧白这个名字从何而来,已是无从得知。只知四川有咸烧白,也有甜烧白,而咸烧白是与广东的梅菜扣肉内似,只是梅菜扣肉是用广东的梅干菜作配菜,且不放花椒的。咸烧白是选用上好的五花肉,切成肥瘦相间的大片

本文发表在 rolia.net 枫下论坛咸烧白是选用上好的五花肉,切成肥瘦相间的大片,用料酒、酱油、红糖、盐、少许味精混合的汁淹上;然后买来四川的宜宾芽菜,切成末,再拌上姜末与少许花椒;最后将淹好的肉一片片顺着瓷碗底排好,将和好的芽菜盖于上,最后再将拌肉的汁浇于其上即可。

将碗置于锅中,滚水蒸之。如用高压锅,大抵半小时至四十分钟即可。

起锅后的咸烧白,放盘里一翻:黑黑的芽菜在下,肉在上,黄里透亮的肉肥瘦相间,且肥肉中的油脂已被蒸出溶入菜汁,入口即化,毫不肥腻,此乃爱肉却怕长胖的MM们的最爱。

芽菜拌饭也是极香,有干咸菜的干和着肉汁的鲜,还有隐隐的姜汁和花椒的麻味,佐饭是上品,往往其时,我会多吃一碗饭下肚。

爱做此菜是因为易做,几乎十来分钟即可搞掂。而蒸菜也是符合营养干净的法则,只需切好肉、芽菜后即可看书听音乐,只等美味盛盘上桌了。

甜烧白的作法不得而知,应该是比咸烧白讲究的,可却是过年时不可少的一道菜,究竟是因为它的甜、软象征着生活的美好,还是因为困难年代后的人都对肥肉和甜食有特殊的好感?我无从得知。

甜烧白一定是选用几乎全肥的连皮肉,切得极厚,中间剖开,夹入红豆沙。讲究的人家从不买店里现成的豆沙,而是自己用红豆炒出豆沙,还加上些炒芝麻,这样的豆沙香滑可口,色泽红润,且没有卖品的干涩和焦味。将夹好豆沙的肉放入大瓷碗底后,开始煮糯米,糯米煮到五六成熟时,加入红糖拌匀,或许还会加些红枣枸杞桂龙眼一类,再将拌好的糯米盖在肉上,放入蒸锅再蒸。糯米极是难熟,所以要蒸很长的时间,在这段时间里,肉也便熟了。

起锅后,在糯米上撒上一层白糖,看上去是极为诱人:黄黄透亮的糯米,白白的白糖,间中有看到夹着黑红的豆沙的肉晶莹透亮……

也如咸烧白一样,一翻:肉便在上面了,因为几乎是全肥的肉,油脂全被蒸出来了,肉便透亮的,可以看得到中间豆沙中混着的芝麻;油顺着往下浸,糯米中有了油脂,不再结块,颗颗如珍珠散着诱人的光泽。

我是不太敢吃这样的肥肉的,虽然父母极其诱惑之能事,只是将其中的豆沙挑出略吃一些,再尝尝糯米即可。大抵是因为我们这一代终是没有经历过三年自然灾害的,对肥肉和甜食总是有一种不在乎和惧怕而非老一辈人的渴望和怀念罢!

糯米不好消化,而肉也过于肥腻,终是不能多吃的。于我看来,这道菜倒是观感更好过于口感,终是体现了中国人讲究吃,在吃中体会喜庆的滋味罢!更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 请教腌制鸡猪肉的方法
    各位前辈,

    本人来加多年,现在才开始真正自己烧饭。很喜欢吃腌鸡腿,腌猪肉什么的。第一是觉得好吃,第二是工作忙,有这些食物备着,平时能省下很多时间。可是自己不会做。肯请各位大侠多多赐教,越详尽越浅显易懂越好。谢谢!
    • Please help. Many thanks!
    • 以前在四川的时候,看我姨妈做过,用酱将一条肉抹匀了,
      然后挂在阳台上,半个多月就好了,煮了再切片,不过我没做过。建议你在网上搜搜,我上次想吃辣白菜就是在网上找的配方,实践改良后现在已经传授给我的邻居了。 :)
      • 辣白菜, 怎么做? 谢谢.
        • 我这个辣白菜已经经过改良了,不是正宗的朝鲜辣白菜啦,正宗的应该问melody JJ。。。
          1。新鲜的白菜洗干净后控干水分切成小块,用盐腌一个晚上。
          2。将白菜挤掉水分放入带盖的容器,然后放入切好的姜丝,放糖,白醋,自制的油泼辣椒,搅拌均匀,放置两天后就可以吃了。

          注意:
          1。盐的多少要自己掌握,反正像腌咸菜一样,但也不要太咸了
          2。也可以再加蒜,因为气味过大,所以我没放。糖,白醋,辣椒也适量,可根据自己的口味调节。
          3。时间放久点,白菜熟透了更好吃。

          酸甜,咸辣是佐餐的好东东,我已经离不开了。。。:)
          • 谢谢啦, 这个配方挺好, 省事, 材料也好找, 这就试去.
          • 妹妹啊,你做的这是辣白菜吗?@_@ 建议申请专利 :)
            • 我申明了这是辣白菜,不是朝鲜辣白菜。不过在网上搜索的话,确实有两种方法:一种是朝鲜的,很麻烦技术高,另一种就是类似我提供的 :)
    • 方法见内
      买县城的。: P
      • 哈哈,你真会添乱,晕倒! :)
        • 哼哼,我已经在下面告诉了他/她腌肉的做法啦。
          • 恩,好同志!!辛苦你啦,什么时候腌好了,我去吃! 前两天在food basic买烟熏肉巨巨巨好吃. :)
          • 谢谢SUNNYSKY,It's a 他,名字起源于前几个月坐了一趟多伦多去上海的飞机,没想到有些象女孩的名字。
            • haha, 原来如彼。腌肉做好了别忘了告诉我一声啊!
    • 少吃!腌制食品亚硝酸盐含量高,致癌.
    • 特简单:把盐巴和花椒粉炒热,均匀地涂抹在肉啦鸡啦鸭啦表皮上面,然后穿在绳子上,挂在屋檐下,要通风,气温不能高,等他们吹干就可以吃啦。猪肉要腌五花肉才好吃,不要买全瘦肉,否则会干干的,很柴。
      • 咸烧白这个名字从何而来,已是无从得知。只知四川有咸烧白,也有甜烧白,而咸烧白是与广东的梅菜扣肉内似,只是梅菜扣肉是用广东的梅干菜作配菜,且不放花椒的。咸烧白是选用上好的五花肉,切成肥瘦相间的大片
        本文发表在 rolia.net 枫下论坛咸烧白是选用上好的五花肉,切成肥瘦相间的大片,用料酒、酱油、红糖、盐、少许味精混合的汁淹上;然后买来四川的宜宾芽菜,切成末,再拌上姜末与少许花椒;最后将淹好的肉一片片顺着瓷碗底排好,将和好的芽菜盖于上,最后再将拌肉的汁浇于其上即可。

        将碗置于锅中,滚水蒸之。如用高压锅,大抵半小时至四十分钟即可。

        起锅后的咸烧白,放盘里一翻:黑黑的芽菜在下,肉在上,黄里透亮的肉肥瘦相间,且肥肉中的油脂已被蒸出溶入菜汁,入口即化,毫不肥腻,此乃爱肉却怕长胖的MM们的最爱。

        芽菜拌饭也是极香,有干咸菜的干和着肉汁的鲜,还有隐隐的姜汁和花椒的麻味,佐饭是上品,往往其时,我会多吃一碗饭下肚。

        爱做此菜是因为易做,几乎十来分钟即可搞掂。而蒸菜也是符合营养干净的法则,只需切好肉、芽菜后即可看书听音乐,只等美味盛盘上桌了。

        甜烧白的作法不得而知,应该是比咸烧白讲究的,可却是过年时不可少的一道菜,究竟是因为它的甜、软象征着生活的美好,还是因为困难年代后的人都对肥肉和甜食有特殊的好感?我无从得知。

        甜烧白一定是选用几乎全肥的连皮肉,切得极厚,中间剖开,夹入红豆沙。讲究的人家从不买店里现成的豆沙,而是自己用红豆炒出豆沙,还加上些炒芝麻,这样的豆沙香滑可口,色泽红润,且没有卖品的干涩和焦味。将夹好豆沙的肉放入大瓷碗底后,开始煮糯米,糯米煮到五六成熟时,加入红糖拌匀,或许还会加些红枣枸杞桂龙眼一类,再将拌好的糯米盖在肉上,放入蒸锅再蒸。糯米极是难熟,所以要蒸很长的时间,在这段时间里,肉也便熟了。

        起锅后,在糯米上撒上一层白糖,看上去是极为诱人:黄黄透亮的糯米,白白的白糖,间中有看到夹着黑红的豆沙的肉晶莹透亮……

        也如咸烧白一样,一翻:肉便在上面了,因为几乎是全肥的肉,油脂全被蒸出来了,肉便透亮的,可以看得到中间豆沙中混着的芝麻;油顺着往下浸,糯米中有了油脂,不再结块,颗颗如珍珠散着诱人的光泽。

        我是不太敢吃这样的肥肉的,虽然父母极其诱惑之能事,只是将其中的豆沙挑出略吃一些,再尝尝糯米即可。大抵是因为我们这一代终是没有经历过三年自然灾害的,对肥肉和甜食总是有一种不在乎和惧怕而非老一辈人的渴望和怀念罢!

        糯米不好消化,而肉也过于肥腻,终是不能多吃的。于我看来,这道菜倒是观感更好过于口感,终是体现了中国人讲究吃,在吃中体会喜庆的滋味罢!更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
        • 不知道是GG还是JJ,不过很是佩服您对中国饮食文化的了解! :)
    • 感谢各位的指教,已将各个偏方存盘。