×

Loading...
Ad by
  • 最优利率和cashback可以申请特批,好信用好收入offer更好。请点链接扫码加微信咨询,Scotiabank -- Nick Zhang 6478812600。
Ad by
  • 最优利率和cashback可以申请特批,好信用好收入offer更好。请点链接扫码加微信咨询,Scotiabank -- Nick Zhang 6478812600。

KEBAB与羊肉串

本文发表在 rolia.net 枫下论坛西安有一名吃,叫肉夹镆,本人特别喜欢,因为那东西不但吃起来方便,味
道又好,还特瓷实。可名不副实,实际上不是肉夹镆,而是镆夹肉。镆是直径约
十五厘米厚二十厘米的发面火烧,肉是文火细炖的蜡汁肉。将镆烤熟了从中间切
开,将肉夹到里面就成了。象是英国的三明治(SANDWICH),但味道却
比三明治强多了。肉夹镆的精华在于蜡汁肉,大作家贾平凹对此有专文,本人就
不敢班门弄斧的赘述了。
  本人要说的是中东名吃KEBAB。KEBAB(或KABOB)一词来自
阿拉伯语,原意是用串肉扦架到火上烤出的腌过的大块肉。土耳奇称为KEBA
P,不过差别不大。在烤时往往还加些蔬菜。肉烤熟后,切得碎碎的,可以同烤
饼一起吃,也可以夹到面包里吃。土耳其人喜欢后一种,面包象棍子一样,切成
一段段的,再沿长度方向切开,将KEBAB夹进去一同吃。现在流行的是将K
EBAB卷到一种薄薄的黎巴嫩饼里吃。黎巴嫩饼是用死面擀出来,直径有三四
十厘米大,比饺子皮厚,放到平底锅或炉子里,烤熟了就取出来,要油软,不能
太干,否则就卷不起来了。简直就是山东大饼的翻版,就是小了点儿。切碎的K
EBAB放到饼上,放上蔬菜和SAUCE,将其卷成大饼卷大葱的筒状,就可
以动口了。听上去就是懒汉食品(文雅一点的叫快餐),很符合潮流,所以现在
国外很流行。

  KEBAB是中东食品,其用肉自然就是羊肉、牛肉或鸡肉。通常的做法是
将大块的肉串到一根铁棒上,成了一根直径三四十厘米的肉鼓。放到炭火上烤,
边烤还要边转动,待外层熟了就将肉切下一层。这种吃法很适合于游牧民族,一
个肉扦可以串上所有的肉和蔬菜。人们围着篝火边烤边吃,边吃边烤,浓浓的肉
香伴着木炭的香味,自然情趣昂然。不过现在菜馆里已不用炭火,而是将肉鼓竖
着放到一个筒状煤气烤炉内,肉鼓用电机带着自动旋转,所以这种就叫“DON
ER(土耳奇语,转动之义)KEBAB”。煤气烤炉面向着人的一侧,沿长度
方向有一开口,可以用刀直接割肉。DONER KEBAB方便、干净、迅速,
但少了情趣和炭香。

  实际上我们常见的羊肉串,也是一种简化了的KEBAB,土耳奇叫“SH
ISH KEBAB(KABOB)”。就象麻辣烫是火锅的简化一样。 也不奇
怪,本来我国的羊肉串源自新疆等地,同受阿拉伯文明的影响。不知道新疆的维
吾尔族人是不是也称羊肉串为SHISHKEBAB。SHISHKEBAB同
羊肉串一样,已不局限于肉类,也常同茄子之类蔬菜一起烤。

  无论什么KEBAB,肉最好要作预处理。将肉先同酒、菜油、盐、香料和
少量水等放在一起,浸泡两三个小时,等到肉吸进酒水香料后再烤就又香又嫩。
洋人喜欢用白葡萄酒,我们可以用料酒。至于香料嘛可以是五香、辣椒、生姜、
老抽等我们对口的。如果烤的是牛羊肉,我劝你还是加点新疆特有的调料孜然,
那东西的味道可以让您梦到大漠的篝火。

  据说,在新疆发掘的三四千年的古墓里就发现过KEBAB(注),只是墓
的主人为高鼻碧眼的西洋人,现在墓的主人还是一个迷,就不用说KEBAB了。
不过也不必奇怪,烤肉应该是最原始的吃肉方法。有趣的是面包夹KEBAB、
三明治和西安的肉夹镆在吃法上很象,黎巴嫩饼卷KEBAB又同大饼卷大葱如
出一辙,不知道是他学的我们,还是我们学的他们。感兴趣的专家可以考证考证,
说不定会整出个我们在先的结论来,那咱们中国人就不但在餐桌上自豪,在快餐
上也神气。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
Report

Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 哪位大侠知道多伦多有没有卖羊肉串的地方,在韩国烤肉店总是找不到国内串店的感觉。想起那日太太提起羊肉串,只是流流口水,却不知去哪。嗨,加拿大居然也吃不到的东西。谁要是开个串店的话...
    • 这个,这个, 不是馋你啊, 我星期天才在家烤了鱿鱼和腰子, 羊肉,鱼以前都烤过, 烤箱就行. 反正西安的伙计们说很正宗阿. 赫赫.
      • 想TRY一下羊肉串,不知是否要将肉串先腌一下,具体做法请赐教,不胜感激,谢谢
        • 料酒,盐,少许淀粉,孜然(小茴香),辣椒面什么的,腌大概20-30分钟,串起来烤就是了,最好是羊肩肉。
          • 谢谢小猪猪,怎么我记得在北京吃的串都是烤好后再放辣椒面什么的,又:羊肩肉哪里买啊,华人超市有么?英语怎么个称呼?再谢.
            • 我看了好几个华人超市,怎么都没有发现羊肩肉呢?后来索性就在朋友的建议下try了猪腿肉,真是难吃,有谁好心,提供线索?我离密市近,没有的话,大多也行
              • 我倒是看到有羊肩肉了,但里面有骨头,DOMINAON
                • go to loblaws. They have perfect lamb leg and shoulder without bone.
                  • 肯定很expensive
                    • 偶尔为之贵点也没什么吧? 否则馋死攒那么多钱有什么用?
                      • 所以我去买羊腿烤
                        • 记得以前去敦煌那地方,烤羊肉的街弥漫着一街的膻气,那真是好极了。不管怎么说, 羊肉就是要有膻味。没有膻味的羊肉,不像羊肉,像豆筋。
                          两了两斤羊肉,心想做成腊羊肉怎么样,于是, 就腌起来,约一个礼拜,穿起吊阳台上晒。昨天割了,切细丁, 搁碗里淋辣椒油蒸,嗨,果然味道不错,比腊的猪肉有味道。 尤其是晒干的部分,吃起来还要略略地嚼,就把那味道都嚼出来了。
                  • 非常感谢,我明天就去看看
            • 大概是有人吃辣的有人不吃,如果你可以调好味道直接烤,我觉得更入味。羊肩就是shoulder,Vancouver这边Save on Food 有时候有卖。
            • 华人超市有啊。龙华超市就有,位于SHEPPARD/KENNEDY。$4-5/包。
          • 问个问题,孜然的英语怎么说,去超市看了半天也不知道哪个是。
            • cumin
      • 姐呀,下回我提啤酒到你家去吃羊肉串行不?
    • hehe,我也想知道这个。羊肉串,带点肥的,可真好吃啊。
      • KEBAB与羊肉串
        本文发表在 rolia.net 枫下论坛西安有一名吃,叫肉夹镆,本人特别喜欢,因为那东西不但吃起来方便,味
        道又好,还特瓷实。可名不副实,实际上不是肉夹镆,而是镆夹肉。镆是直径约
        十五厘米厚二十厘米的发面火烧,肉是文火细炖的蜡汁肉。将镆烤熟了从中间切
        开,将肉夹到里面就成了。象是英国的三明治(SANDWICH),但味道却
        比三明治强多了。肉夹镆的精华在于蜡汁肉,大作家贾平凹对此有专文,本人就
        不敢班门弄斧的赘述了。
          本人要说的是中东名吃KEBAB。KEBAB(或KABOB)一词来自
        阿拉伯语,原意是用串肉扦架到火上烤出的腌过的大块肉。土耳奇称为KEBA
        P,不过差别不大。在烤时往往还加些蔬菜。肉烤熟后,切得碎碎的,可以同烤
        饼一起吃,也可以夹到面包里吃。土耳其人喜欢后一种,面包象棍子一样,切成
        一段段的,再沿长度方向切开,将KEBAB夹进去一同吃。现在流行的是将K
        EBAB卷到一种薄薄的黎巴嫩饼里吃。黎巴嫩饼是用死面擀出来,直径有三四
        十厘米大,比饺子皮厚,放到平底锅或炉子里,烤熟了就取出来,要油软,不能
        太干,否则就卷不起来了。简直就是山东大饼的翻版,就是小了点儿。切碎的K
        EBAB放到饼上,放上蔬菜和SAUCE,将其卷成大饼卷大葱的筒状,就可
        以动口了。听上去就是懒汉食品(文雅一点的叫快餐),很符合潮流,所以现在
        国外很流行。

          KEBAB是中东食品,其用肉自然就是羊肉、牛肉或鸡肉。通常的做法是
        将大块的肉串到一根铁棒上,成了一根直径三四十厘米的肉鼓。放到炭火上烤,
        边烤还要边转动,待外层熟了就将肉切下一层。这种吃法很适合于游牧民族,一
        个肉扦可以串上所有的肉和蔬菜。人们围着篝火边烤边吃,边吃边烤,浓浓的肉
        香伴着木炭的香味,自然情趣昂然。不过现在菜馆里已不用炭火,而是将肉鼓竖
        着放到一个筒状煤气烤炉内,肉鼓用电机带着自动旋转,所以这种就叫“DON
        ER(土耳奇语,转动之义)KEBAB”。煤气烤炉面向着人的一侧,沿长度
        方向有一开口,可以用刀直接割肉。DONER KEBAB方便、干净、迅速,
        但少了情趣和炭香。

          实际上我们常见的羊肉串,也是一种简化了的KEBAB,土耳奇叫“SH
        ISH KEBAB(KABOB)”。就象麻辣烫是火锅的简化一样。 也不奇
        怪,本来我国的羊肉串源自新疆等地,同受阿拉伯文明的影响。不知道新疆的维
        吾尔族人是不是也称羊肉串为SHISHKEBAB。SHISHKEBAB同
        羊肉串一样,已不局限于肉类,也常同茄子之类蔬菜一起烤。

          无论什么KEBAB,肉最好要作预处理。将肉先同酒、菜油、盐、香料和
        少量水等放在一起,浸泡两三个小时,等到肉吸进酒水香料后再烤就又香又嫩。
        洋人喜欢用白葡萄酒,我们可以用料酒。至于香料嘛可以是五香、辣椒、生姜、
        老抽等我们对口的。如果烤的是牛羊肉,我劝你还是加点新疆特有的调料孜然,
        那东西的味道可以让您梦到大漠的篝火。

          据说,在新疆发掘的三四千年的古墓里就发现过KEBAB(注),只是墓
        的主人为高鼻碧眼的西洋人,现在墓的主人还是一个迷,就不用说KEBAB了。
        不过也不必奇怪,烤肉应该是最原始的吃肉方法。有趣的是面包夹KEBAB、
        三明治和西安的肉夹镆在吃法上很象,黎巴嫩饼卷KEBAB又同大饼卷大葱如
        出一辙,不知道是他学的我们,还是我们学的他们。感兴趣的专家可以考证考证,
        说不定会整出个我们在先的结论来,那咱们中国人就不但在餐桌上自豪,在快餐
        上也神气。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
        • 是你的原创还是转贴?如果是转贴,请注明“转”字,以避“剽窃”之名。如果是原创,请说明(因为原文似乎有注解,而现在没有)。文章不错,但如果你不回答,也许会被当成剽窃。
          • 喔喔,连这个都有!!
          • 许多年前,我那在餐馆工作的叔叔教了我餐馆里是怎样做混蛋的。就是把皮蛋,咸蛋,鸡蛋混在一起炒。个人觉得口味一般
        • 兄弟最近开始研究饮食文化了? 不错不错.
          • 请帮忙提供一些菜单啊
    • 自己做,简单极了,买个indoor grill, 放在炉台上,打开排气扇. 羊肉切片,用酱油胡椒粉拌匀,川起来放在grill上烤几分钟, 撒上孜然或咖哩粉, 吃.
      • 考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石,经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人,他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。