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重庆火锅源流考

　　重庆历来为川江之滨之大商埠，活跃着众多船工，力夫等下层劳动民众，由于地域气候寒湿较重，长期的流动作业，加上收入的微薄使得他们劳作之余，既不能象一般农夫那样有固定的饭桌，食用像样的饭菜；又不能象商贾、有钱人那样下馆子一饱口腹，因而只能到岸上，用低价购拣屠夫宰牛取出的“牛下水”（肝，肚、牛油、心、舌、毛肚等）洗净，用简陋的锅灶，煎牛油后，加上辣椒、花椒、姜、蒜等调料入味，再加牛骨，敖汤，后将“牛下水”、蔬菜等下锅，汤而食之，味道鲜美。既饱其口腹，又驱寒除湿，深得船工、纤夫们的喜爱。

清末民初，重庆一些小贩见船工纤夫喜围锅而食之“牛下水”，做法简单、新鲜，香气扑鼻，便将此法移至岸上，略加改进；将“牛下水”买得、洗净煮一煮，然后将肝肚等切成小块，二担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只。盆内翻煎着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来，各人认定一格，且烫且吃。吃若干块算若干钱，既经济又能增加热量。这算是重庆火锅的雏形了。

直到民国二十年代，重庆城内才有一家小饭店。将其担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了青铜小锅，研制汤味，增添蘸汁以配合卤汁食用，以求干净而适合大多数人的口味，且物美价廉，倍爱大众喜爱。当时取名为“水八块”而迅速地在各大街小巷盛行起来，及至抗日战争时期才以重庆火锅命名而日益兴盛。官场要员金融巨头商人等以吃火电厂锅为乐，有的还自己经营火锅店，许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党兵，至今还念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台开起火锅店。

全国解放后，特别是近二十年来，重庆火锅更加发展。火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是。在传统的基础上，新的品种不断涌现，卤汁用料调味都不断创新。火锅底料生产成功，使重庆火锅不但“火”在重庆，而且在全国各地，甚至世界不少城市“火”起来。

现代一些火锅店自称山城火锅之鼻祖，未必尽然。据历史而论，并无详细记载可考。重庆火锅应归于民众，归属于特殊的地理和人文环境产生的特殊饮食文化现象。它起源于晚清，形成于民国，发展于改革开放之初，兴盛于二十世纪八十年代，可谓各自有各家品味，均不能从一而论之。

到二十世纪之交，重庆又创造了“天下第一大火锅”奇迹。这火锅直径10米，容积31积，可供68人同时就餐。它的诞生将火锅文化推入了新的进程，是重庆火锅只上提一个里程碑。这个大火锅获得了上海大世界基尼斯总部认定“大世界基尼斯之最”。


而今，天下第一大火锅虽然是重庆德支离破碎饮食文化公司的象征，但它也是重庆火锅之魂。

重庆火锅的器具

　　重庆火锅的器具较多，大致可分为四类：即锅灶、刀具、用具和餐具。它们必不可少，是重庆火锅所用的基本器具。

　　１、锅灶

　　重庆目前流行的火锅锅灶主要有以下几种：

　　（１）老式（传统）火锅。它来源于北方。这种火锅主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、火锅、炉桥等组成。一般用木炭作燃料，火从火筒里散出，由火筒传热沸汤汁。大多是用铜制作，也有不锈钢、铝、锑等制作的。此种火锅一般用于高档的餐厅酒楼，能与古朴、优雅的店堂相配。
它通常只作为一种菜肴上桌，而不是单吃火锅。其种类主要有菊花火锅、三鲜火锅等。上桌时，火锅下面要有托盘相垫，以免炭尘下落。

　　（２）专用火锅。分为两大类：即炉座火锅与台面火锅。目前各地专门经营重庆火锅的火锅酒楼、火锅店等，均设此类专用火锅。炉座火锅主要由各种形式的座子与锅组成。燃料主要有酒精、煤油、煤气、液化气、天然气、电能等。它的特点是，锅与火口分离，炉座和锅可直接上桌，点火坐锅；有的还将小型液化气罐与炉架连成一体，工艺造型精巧。而台面火锅是在方桌或圆桌正中开一方口或圆口，下置炉灶，锅坐其上，燃料用煤油、天然气、电能和液化气者居多。台面四周放原料及味碟、调料等。台面火锅以用砖砌坯体、瓷砖镶面的为多，利于清扫；还有的用铝合金或铁皮作桌面，中间挖孔，下用无烟煤炉作热源，但今日大城市的店家少用。

　　（３）家用火锅。其质地和形式不定，铁锅、锑锅、合金锅等均可，一般使用煤油炉或将天然气、液化气管道、炉具与火锅相配，熬好卤汁，放原料于四周，便可烫食，比较随意。目前许多家庭已开始用电炉、电火锅等炉具，比较方面。

　　（４）特殊火锅。有两种形式：一是分食火锅，二是隔味火锅。这两种形式的火锅，均是按照食者的不同需求而设计安排的，可以满足各自的需要。分食火锅可一分为二或一分为四，中间有一共烫格，其余为分烫格。共烫格温度高，以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料，如毛肚、环喉、鸭肠等。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的火锅，如以太级图、半圆形分开的鸳鸯火锅，还有三味火锅等，这种分格的框架与锅底焊死，汤汁互不串味。火锅本身的质地，有用锑、铜等村料制成的，目前以不锈钢的为多。

　　２、、刀具　　　（１）片刀。长方形，刀身窗，刀口锋利，刀片薄，一般用以片肉片、鱼片等原料。

　　（２）刮刀。体形较小，一般刀也可，用于刮鱼鳞和莲藕、土豆等去皮之用。

　　（３）尖刀。前尖后宽、体轻，剖鱼等作用。

　　（４）竹刀。用竹片做成，血旺、魔芋等划块用。

　　（５）其它刀具。与一般烹饪要求相同，用于原料和调味品的加工等。

　　３、、用具

　　（１）砧板。一般备有身份上，生熟原料加工必须分开。另外还需要配一小砧，板用于对调味品的加工，如姜末、花椒面、葱花等。

　　（２）瓢。一般也准备两个，舀水和舀原汤用。注意，舀红汤后，要用开水冲净，再舀清汤，以免影响汤汁色味。

　　（３）漏瓢。分为大小两种，大的用于在锅中取料，或火锅吃后，捞去残料用；小的每人一把，用于捞食和烫食原料。

　　（４）铁盘。一般用不锈钢做成，有大中小几种规格，主要用于盛装各种用料。

　　（５）汤勺。每人一把，舀汤用。

　　（６）小勺。放在桌旁共用，食者添加盐、味精等共用。

　　４、、餐具

　　（１）竹筷。每人一双，以较长（28厘米）的为好，不宜用导热与不耐高温的金属筷和塑料筷。

　　（２）味碟。瓷器或不锈钢的均可，每人一个，盛调料用。

　　（３）小碗。每人一个，以瓷器的为好，接食原料用。

　　（４）其它类。酒杯、茶杯、饮料杯、餐巾、餐巾纸、牙签等。


重庆火锅汤卤的调制

　　重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。

　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。

　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。

　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

　　下面介绍几种基本原汤的调制方法。

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

　　配方一：

　　清汤1500克牛油250克。

　　豆瓣150克豆豉100克

　　冰糖15克辣椒节50克

　　姜末50克花椒10克

　　精盐15克料酒30克

　　醪糟汁100克

　　配方二：

　　牛肉汤1500克牛油200克

　　豆瓣125克豆豉45克

　　冰糖25克干辣椒25克

　　姜末50克精盐10克

　　料酒25克醑糟汁150克

　　配方三：

　　鸡汤2000克牛油250克

　　豆瓣酱200克豆豉50克

　　冰糖50克老姜100克

　　大蒜200克干红辣椒25克

　　花椒25克精盐10克

　　料酒100克醪糟汁100克

　　菜油100克麻油200克

　　以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

　　上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

　　猪肉汤1500克牛油250克

　　豆瓣125克白糖30克

　　姜50克花椒10克

　　精盐15克黄酒50克

　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：

　　“清汤火锅”清汤的熬制方法

　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（１）吊汤

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　鸡肉1000克

　　猪骨1000克

　　猪排骨1000克

　　老姜50克

　　料酒50克

　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

（２）扫汤

　　原料：

　　鸡脯肉150克

　　盐10克

　　胡椒粉4克

　　猪净瘦肉200克

　　味精4克

　　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

　　２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

　　熬清汤时应注意以下几点：

　　１、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。

　　２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。

　　３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。

　　４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。

　　５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

　　上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。

　　用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

　　（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

　　熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

（１）吊汤

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　牛骨1000克

　　牛肋巴肉500克

　　制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。

　　吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

（２）腩味、熬味

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　郫县豆瓣200克

　　花椒15克

　　盐25克

　　干辣椒50克

　　元红豆瓣100克

　　冰糖15克

　　豆豉25克

　　老姜75克

　　味精250克

　　牛油150克

　　醪糟100克

　　大蒜75克

　　鲜汤3000克

　　猪油150克

　　制作：

　　１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

　　２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

　　３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

（３）腩熬卤汁应意以下几点：

　　１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

　　２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

　　３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

　　４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。

　　所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

　　所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

　　所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。

　　所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。

　　当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。

　　随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。

　　目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。

重庆火锅的吃法

　　重庆火锅的吃法不同于川菜，它不是像一般菜肴那样，上桌前已经完全烹调好了，端上来就可以吃，而吃须自己操作，自涮自烫；汔得好不好，在于食者的涮烫水平。因此，必须了解与掌握重庆火锅的吃法，才能吃得好。

　　吃法一：烫（涮）。即将用料夹好，在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清；哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等；质地紧密、顷刻间不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等；一些不易烫熟的用料，如鸡抓、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等；一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等，则必须煮食才行。其次，要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时，可烫食；当汤卤上油脂充足时，可烫食，这样烫食味美又可保温。再次，要控制好火候。火候过头，食物则老，才候不到，则生。什么样的火候才恰当．；只要烫涮几次，体公汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅内，一是煮老，二是煮化，捞不起来，前者如毛肚，后者如鱼片。

　　吃法二：煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选择适宜煮食的用料。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

　　此外，再介绍一点吃火锅的经验。

　　（一）如何烫食毛肚鸭肠

　　在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口庆禅：“毛肚要起泡，鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结，意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理，但并不全面，虽然毛肚烫起了泡，鸭肠烫起了圈，但在卤汁中烫的时间过长，质地就会变得韧绵，咬不动。因此，在烫食毛肚、鸭肠时，有一些微妙的技巧，如果掌握得当，就要要脆则脆，随心所欲，其乐无穷。如果掌握不当，就会想脆而不脆，使你不得不望毛
肚、鸭肠而停箸。用重庆话来说：“有点心欠欠的。”

　　要毛肚、鸭肠的质地脆，应注意以下几个方面的问题：

　　１．要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。

　　２．烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开，会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。

　　３．毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

　　４．毛肚、鸭肠浸入卤汁后，最好不离筷子，可烫一会儿，取出汁中一会儿，再烫一会儿，再取出汁中一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出现，说明火候已经到了。

　　其它吃脆爽的原料，如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等，均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。

　　（二）麻辣味的调节

　　虽然是同样一锅卤汁，照理说味感应该是一样的，但是，当你熟悉了一些烫法后，就会明白，对于辣味是可以自己进行调节的（当然，只是稍强稍弱的调节）。前面已讲过，辣椒、豆瓣通过油的脂溶后，油中就会呈现大量的呈辣味的物质，而汁水中的辣味就要显得稍差些，因此，在烫食时，如需要辣味稍弱些，就将所烫原料从滚开处提起（因油都是在锅边转）如要味辣些，就从边上油处提起。

　　有人怕辣、怕麻，可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料，因这些原料在卤汁中的时间较短，卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多，还要选择血旺、硬质蔬菜等素菜类原料，因这些原料的质地比较紧密，卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

　　（三）浓茶的妙用

　　凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶，其中有的用普洱，有的用龙井，有的用茉莉，有的用沱茶，有的用老荫茶等。特别是老荫茶，既可作为客人饮用，又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。

　　火锅配茶有开胃消滞，解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不适时，便可先用浓茶漱漱口，再喝上一口，此时食者的味觉便会进行转换，使麻味和竦味的味感减弱。

　　（四）滚沸、微沸相得益彰

　　一锅卤汁，由于锅底受热面的局限，会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾，锅边上的卤汁微沸的现象，这一滚沸一微沸，恰恰给入烫者提供了方便，有经验的食用者就十分注意分别利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料，以及原料体积较薄较小，口感要求脆嫩的原料，如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等；微沸处则适宜那些要求受热缓，受热时间较长的原料，以及体积较厚、较大，口感要求粑软的原料，如鱼块、脑花、牛筋、海
参等，特别是血旺，千万不能投入滚开处，否则很快就会将血旺冲泡，起蜂窝眼，影响口感。

重庆火锅的禁忌

　　了解了重庆火锅的吃法，还要掌握好重庆火锅的禁忌，才能吃好重庆火锅，否则仍吃不出它应有的风味来，甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点：

A.要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料，必须注意通风换气，避免引起火灾或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料，要注意不要汇漏，不要翻倒，以免引起火灾和烫伤。

B.烫食时，不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中，要抖掉沾附在上面的汤汁，并蘸味碟，以免烫伤。

C.忌用腐败变质的原料，如死鳝鱼、死甲鱼，以及其它发霉、变质的原料。腐败变质的原料公产生大量的细菌，食后有害于人的身体健康，特别是在烫火锅中，因有些原料入锅的时间较短，如选用变质的原料，大量的细菌不易全部烫死，食后很容易引起疾病。腐败变质的原料带有的异味特别大，用以作为入烫原料，就会使卤汁也串上异味，从而破坏卤汁的鲜美醇和。

D.忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等，可使汤汁发黑；而一些淀粉过重的原料，如土豆、莲藉等，要少用，汤汁只可一次性使用。

E.忌在卤汁中放酱油　不少人熬火锅卤汁时，见卤汗的颜色不红或味不浓，就加入酱油，这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色，糖色在温度较高的环境下会变为黑色，如果卤汁中放入了酱油，色不但红不起来，反而会使卤汁变黑，味不但提不起来，还会使卤汁变酸。

F.忌用发制时用碱量过重的原料

　　有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分，胀发度在，采用加碱提发的方法，这是不可取的，更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等，这是一种坑害人民身体健康的行为，是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚，色变为橙黄色或浅鸭黄色，鸭肠变为鸭黄色或奶白色，毛肚、鸭肠均呈透明状，眼看很肉实，其实入锅一烫，所吸收的水分又大部分排出，收缩的程度特别大，质地也不爽脆，所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后，带辣味的油与碱发生化学变化，使辣味变得极燥，对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性，长期食用这种火锅原料，只能是有害无益。

G.忌火锅中的原汤装得太满。

　　有的主人为了表示热情，一个劲地往火锅卤汁中放原料，往往一放就是满满的一锅，这种方法是不可取的。锅中下料过多，原料间互相挤压，很容易将一些质地极嫩的原料压烂压绒，造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食，要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。

H.忌中途加水。　　汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否则，汤汁会淡而无味。

I.忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料

　　火锅原料所受热的时间虽然长短不一，但都不会大长，如果原料中的筋络过多，纤维组织过粗，就会使质地达不到食用的要求，不是韧绵嚼不动；就是起筋索，扯不断。因此，在选用原料的时候，特别是选用牛、猪肉时更应注意。

J.忌火锅的卤汁变浑变酽

　　火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有：影响入烫原料受热的温度，使之达不到质地上的要求；并影响原料对味吸收而达不到进味的目的；容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是：熬卤汁时掺的汤中的胶质过重；火力一直过大；所烫原料中能引起浑汤的过多，如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况，要先捞去锅中全部原料，舀一半卤汁不用，另掺入新的卤汁。

K.忌火力强弱调节无度

　　火力的强弱调节无度，是一件十分扫兴的事情，特别是以煤为燃料更是如此。火力一直很旺，很快便会将卤汁烧干冲酽，使卤汁的味变咸；火燃不起，或时强时弱，卤汁也时涨时不涨，影响烫食。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net